Information og opskrifter, der blev brugt til hvedeworkshoppen i november måned 2009.
Intet brød kan måle sig med hjemmebagt fuldkornsbrød, hverken i smag, udseende eller næringsindhold. Det er kreativt og dejligt at bage – ikke særligt besværligt – kræver blot lidt tilrettelægning af tiden. Korn er rigt på B og E vitaminer og mange mineraler. Blandt vitaminerne er især B-vitaminerne af betydning, fordi brød er den vigtigste kilde til B-vitaminer.
Et hvedekorn består af: Skal(klid), Frøhvide og Kim.
Kimen udgør kun 3% af frøet. Det fjernes sammen med kliddet. Frøhviden udgør størstedelen af kornet, den bruges til at fremstille det hvide mel. Det meste klid og kim sælges som dyrefoder.
B-vitaminer findes især i klid. I alm. hvidt mel mangler 70% af det naturlige B-vitaminindhold. E-vitamin findes i kornets kim og fjernes med dette. Også mineralerne kalk, jern og fosfor findes i kim og klid! Man tilsætter jern og fosfor til det hvide mel, men tabet af kobber, mangan og magnesium erstattes ikke.
Fuldkornsmelet har alle vitaminer og mineraler. I kornets skaldele findes fytin. Fytin er et stof der binder mineralerne kalk, jern, zink med flere, til sig, således at vi kan udnytte kornets mineralindhold fuldt ud.
I kornet findes desuden et enzym, fytase, som er i stand til at spalte mineralerne fra fytin, så de igen bliver tilgængelige for vores organisme. Nedbrydningen af fytinet sker ret langsomt. Derfor skal fuldkornsmelet ligge i blød i lunkent vand i ca. 12 timer. Processen fremmes, når fuldkornsmelet er friskmalet. Kværn derfor ikke større portioner mel, end du kan bruge indenfor 14 dage. Når fuldkornsmelet står i blød, dannes desuden maltsukker, som giver brødet en dejlig, aromatisk brødsmag.
Fytasens evne til at nedbryde fytinet fremmes også ved brug af surdej, og ved at give dejen en lang hævetid (3-4 timer). Fytinet skulle altså ikke være noget problem, selvom man udelukkende spiser fuldkornsbrød.
Brød og mælkeprodukter (ost + mælk) er en fin sammensætning, fordi mælkeproteinet giver vores legeme mulighed for at få det fulde udbytte af brødproteinet.
TIPS:
Pensling med vand giver sprød skorpe.
Pensling med mælk giver et ”blødt” udseende (boller)
Pensling med sammenpisket æg giver fin, brun skorpe.
I de sidste 30 år er vores forbrug af korn, havregryn, pasta, mel og brød faldet med 1/3. Kornet indeholder omtrent alle de næringsstoffer vi har brug for. Derfor: Spis mere brød – bag det selv!
Opskrifter:
Hvede millionbøf Knækket hvede sættes i blød natten over eller ca. 12 timer. Koges 1 time med bouillon terning. Der bruges 1 liter hvede.
Svits 1 stort løg i margarine eller olie. 2 fed hvidløg, salt og peber, paprika, karry og flåede tomater kommes i.
Kan spises med spaghetti eller ris. Evt. drysses med parmesanost. Kan også spises med majs.
Hvede quiche Kog groftkværnet hvede i bouillon ca. 45 min-60 min. (skal være lidt ”løst”)
Bland: creme fraiche, æg, krydderier (salt, peber, hvidløg, paprika, basilikum).
Diverse blandede grøntsager (rigeligt) blandes i lidt af den kogte hvede (hvis grøntsagerne er rå, skal de koges lidt, før de blandes i). Mere hvede blandes i til ønskede forhold grøntsager/hvede opnås.
Tærteform eller ildfast fad smøres godt.
Æggeblanding vendes forsigtigt i hvede/grøntsagsblanding. Hældes i forme eller fade og bages i ovn ved 180-200 grader i ca. 40 min. Der kan evt. drysses revet ost over (mozzarella er mest egnet).
Hvedechips 
2 1/3 dl kværnet hvede
2 1/3 dl vand
½ tsk salt
Rør hvede, vand og salt sammen i en skål.
Smør en bageplade og spred halvdelen af dejen ud på hele pladen (tyndt lag!)
Drys sellerisalt, hvidløgssalt eller sesamfrø med en anelse salt i, ovenpå dejen.
Bages ved ca. 180 grader i ca. 10 min.
Skæres eller brækkes i små stykker.
Fuldkornsbrød (Gitte Røders opskrift) (4 pænt store brød)
1,8 l lunkent vand
2 pakker gær
1-2 spiseskefuld sukker (helst rørsukker) (sukker kan udelades)
250 g hørfrø
250 g solsikkekerner
1-2 teskefuld stødt ingefær
½ del olie
2-2½ kg kværnet hvede
Gæren opløses i vandet. Sukker, hørfrø, solsikkekerner, ingefær og olie røres i, hvorefter det meste af melet kommes i.
Æltes godt og der suppleres med mel indtil den kun er en anelse klistret (kan godt drille lidt).
Hæver i 1½ time (kan sagtens tåle at stå 3-4 timer med opvredet dækkende klæde over sig. Slås derefter lidt hårdt ned, deles i fire og formes (prøv uden at ælte) og efterhæver i et kvarter, højst tyve minutter på bagepladerne, gerne med det fugtige klæde over.
Pensles med olie i meget tyndt lag (evt. vand) på alle synlige flader. Bages ved 175 grader i varmluftovn i ca. 45 min (skal lyde hult, når man banker på det). Køles af på riste.
Surdej 1 tsk salt
3 tsk honning
6 dl varmt vand
400 g kværnet hvedemel
Honning og det varme vand kommes i en skål. Rør rundt til honningen er opløst.
Mel og salt tilsættes. Lad denne blanding stå i 4 døgn; rør rundt i blandingen 3 gange i løbet af dagen. Dejen begynder at lugte af gær, og der kommer små bobler op på overfladen. Efter 4 døgns forløb er surdejen klar til brug.
Nu tager du 2 dl surdej fra og opbevarer i et syltetøjsglas med låg på i køleskabet. Den øvrige mængde surdej anvendes i dejen til grovbrød, vafler, pandekager og kager.
Næste gang du vil bage brød, tager du syltetøjsglasset med surdej ud af køleskabet 1 døgn før du skal bage. Surdejen kommes i en skål og røres op med en passende mængde kværnet hvedemel (ca. 250 g), 3½ del varmt vand, ½ tsk salt og 1 tsk honning og henstår 1 døgn. I løbet af dagen rører du af og til i surdejen. Efter 1 døgns tid er surdejen klar til brug.
Hvis du godt vil have hele kerner i dine brød, skal du sætte kernerne i blød i vand 1døgn før du skal bage. Husk at skifte vandet et par gange i løbet af dagen.
Grød af hel hvede 125 g hvede
½ l vand
½ tsk salt
Denne grød kan koges på 3 forskellige måder:
Koges langsomt i vandbad på konfurets lavest blus natten over
Bland alle ingredienser i en tildækket form og stil den i en varm ovn i 4 timer eller natten over.
I en termoflaske (1 liter). Hæld hvede og salt i, og derefter ½ l kogende vand. Skru låget på og lad det stå natten over.
Grøden spises med mælk og sukker eller brun farin og smør.
Grød af knækket hvede (malet mel)125 g knækket hvede
1 ¼ l vand
½ tsk salt
Koges i ca. 30 min over direkte varme, idet der omrøres af og til.
Dampet hvede 
For at få tykke, luftige, løse korn, må man koge hveden ved at omringe den med damp. Til dette bruges 2 gryder, den ene inde i den anden. Kog en stor portion af gangen og brug af den hele ugen.
10 dl hvede
14 dl vand
1 skefuld salt
I den store gryde sættes tre perforerede dåser, hvor endestykkerne også er fjernet. Oven på disse dåser sættes gryden med indholdet, som skal dampes. Den store gryde fyldes med vand indtil 2½ cm fra bunden af den mindre gryde.
Sæt låg på og lad det dampe i 4 timer. Efter de første 15 min. skrues der ned for varmen.
Hvedekornene vil vokse eller briste og fuldstændigt opsuge vandet, og man vil derved få 24 dl dampet hvede.
Til en mindre portion bruges:
4 dl hvede
3½ dl vand
1 skefuld salt
Af dette bliver der 10 dl dampet hvede.
Hvedefrikadeller
175 g groftkværnet hvede
6 dl vand
50 g mælkepulver
1 finthakket løg
1 æg
Krydderier efter smag
Krydderier kan være: Salt, peber, karry, paprika, basilikum, brændenælde, hvidløg, boullion osv. osv. Kun fantasien sætter grænser.
Vand og mælkepulver blandes godt. Deri blandes hvede, løg og krydderier. Alt koges ved svag varme i 15 min. Rør jævntligt. Afkøles og iblandes æg. Hvis farsen er for lind, tilsættes lidt mel eller havregryn. Steges til frikadeller.
Denne grundopskrift kan ændres i det uendelige. Hel hvede kan opblødes over natten og koges, hvorefter øvrige ingredienser tilsættes. F.eks. kogte, mosede kartofler. Ligeledes kan en rest hvedegrød tilføres ingredienser til en fars og steges.
HvedesalatHel hvede skylles og sættes i blød i 1 døgn. Vandet hældes fra og rent vand tilsættes og hveden koges ca. 50-60 min. Afkøles.
Salaten smager bedst, når den tilberedes i god tid, gerne dagen før. Opbevares i køleskab. Røres godt igennem før servering og pyntes.
Dressing 1: 1 del eddike, 4 dele olie, salt og peber, evt. timian (el. basilikum el. oregano). Røres godt sammen.
Dressing 2: 1 del eddike, 4 dele olie, salt og peber, sennep (gerne Dijon sennep)
Dressing 3: 1 del eddike, 4 dele olie, evt. lidt salt, saft fra 1 citron, et lille stk. revet ingefær.
Sommerudgaven: Hveden blandes med dressing 1 eller 3 og tilsættes rigelig mængde hakket persille og purløg samt fintklippet citronmelisse og agurketern.
Serveres med rejer og hårdkogte æg. Pyntes med citronskiver (el. lime).
Vinterudgaven: Hveden blandes med dressing 1 eller 2 og fint snittet hvidkål og hakket rødløg. Kogt, revet rødbede vendes i samt skinke eller hamburgerryg i tern. Spises evt. med hjemmebagt groft brød til.
Appelsinsalaten: Hveden blandes med dressing 1 eller 3 og fint snittet iceberg salat eller kinakål. Stykker af appelsin eller clementiner kommes sammen med nødder og druer (uden sten). Pyntes med skiver af qumquat.
Kan serveres med stegt andebryst eller kylling.
Hveden kan blandes med de ingredienser ens køleskab og fantasi tillader.
TIP: Couscous kan erstatte hel hvede. Couscous er et hvedeprodukt, nemt at tilberede, kræver kort kogetid. Købes i alle større supermarkeder. Kan indgå i forrådslageret.
Smøreost:Lav en dejlig cremet flødeost af dit mælkepulver
Ingredienser:
5 dl sødmælkspulver (man kan også bruge skummetmælkspulver laveste fedtprocent er dog 1,5)
15 dl vand
1 knivspids syrevækker
4 dråber osteløbe
Fint salt
Smag: Du kan f.eks. bruge purløg, hvidløg eller anden smag
Fremgangsmåde:
1. trin: Bland mælkepulver og vand godt sammen. Varm blandingen op til 32 grader Celsius. Tilsæt 1 knivspids syrevækker og rør godt rundt. Lad blandingen stå i ½ time med låg på. Imens du venter kog en lillebitte smule vand og lad det køle af i bunden af lille kop, tilsæt derefter 4 dråber osteløbe i vandet og bland det forsigtigt. Dernæst hældes vandet med osteløben i blandingen, og igen røres der godt. Lad blandingen stå i 18-24 timer med låg på. Blandingen skal helst stå et sted, hvor man ikke kan komme til at skubbe til den. Det er også godt at lægge et håndklæde henover gryden med låg på.
2. trin: Kog en stofble eller et ostelærredstykke, for at undgå evt. sæberester. Bind dernæst en lille knude på hver af de fire snippe. Hæng bleen eller stykket op, som vist på fotografiet, og sæt en skål nedenunder. Brug en stor ske til at øse den faste blanding op i klædet. Blandingen vil nu stå og valle af i 18-24 timer. Læg evt. et klæde over blandingen.
3. trin: Det tilbageværende af blandingen i stofbleen hældes i en skål og der røres godt i det til konsistensen bliver en cremet flødeost. Smag til med lidt fint salt og evt. purløg eller hvidløg.
Holdbar i køleskab i 3-4 dage. Det kan anbefales at bruge vallen, når man bager boller.
Pandekager:Tillav en alm. pandekagedej med fintkværnet hvede og mælkepulver som erstatning for de sædvanlige ingredienser. Vælg f.eks. halvt fint mel og halvt kværnet hvede.
Hvedekage:Enhver kageopskrift kan konverteres til hel eller delvis erstatning af fint mel til kværnet hvede. Ligeledes kan mælk erstattes med mælkepulver. Det er også muligt at erstatte friske æg med æggepulver.
Amerikansk æblekage
275 g kværnet hvede
1½ tsk bagepulver
½ dl sukker
1 knivspids salt
150 g margarine
1 æggeblomme
1-2 spsk koldt vand
Fyld:
4 store æbler
50 g farin
½ tsk kanel
2 spsk smeltet margarine
Bland mel, bagepulver, sukker og salt. Hak fedstoffet i. Tilsæt æggeblomme og ælt dejen med lidt koldt vand efter behov. Fordel dejen i en smurt form og læg skrællede æblesnitter på. Drys med en blanding af farin og kanel og dryp smeltet fedtstof over. Kagen bages ved 225 gr. i 25-30 min.
Varierer evt. med andre krydderier, som f.eks. Ingefær, kardemomme, nellike, hakkede nødder, mandler.
Margarine kan med fordel erstattes af becel.
Småkager
Tillaves som chocolate chips cookies. Erstat noget af det fine mel med kværnet hvede.Tilsæt evt. halvt chocolate chips og halvt rosiner. Brug evt. krydderier som kanel, ingefær eller hvad du synes.
